Mix de légumes fermentés
Laver vos ustensiles et travailler dans un environnement propre et sain.
Laver les légumes frais, les éplucher puis les râper ou les couper finement.
Pour faire la saumure : verser 1 dose de ferment pour légumes frais Yalacta dans un récipient et ajouter 100 ml d’eau minérale ou de source, à température ambiante. Bien dissoudre le ferment.
Dans un autre récipient, mélanger 20 g de sel marin avec 900 ml d’eau minérale ou de source, à température ambiante. Bien dissoudre le sel. Laisser reposer 10 minutes puis mélanger le contenu des 2 récipients.
Mettre les légumes ainsi préparés dans des bocaux de fermentation propres puis tasser afin d’avoir le moins d’air possible. Verser la saumure sur les légumes tassés (l’eau doit arriver à 2 cm maximum du haut du pot). Fermer hermétiquement. Laisser fermenter au moins 7 jours à température ambiante. Après ouverture, bien refermer le bocal et conserver au réfrigérateur 1 mois au maximum. Veiller à utiliser toujours un ustensile propre pour prélever les légumes dans le bocal.
Carottes fermentées pour 2 bocaux de 1 litre
- 1 ferment Yalacta pour légumes frais,
- 2 kg de carottes non épluchées (soit environ 1,7 kg de carottes épluchées),
- 6 gousses d’ail,
- 60 grammes de sel fin non iodé et sans additif (comme du sel de Guérande, de Noirmoutier, etc.),
- 2 litres d’eau de source ou minérale,
- 3 bocaux en verre de 1 litre type « Le Parfait » avec leurs joints en caoutchouc (très important).
– Épluchez les carottes et les gousses d’ail.
– Râpez les carottes.
– Préparez le liquide de fermentation en diluant le sel dans 1,5 litre d’eau et le ferment Yalacta pour légumes fermentés dans 0,5 ml d’eau puis réunir les 2 liquides.
Attention : Ne pas dépasser la dose de de sel afin de ne pas perturber la fermentation. Les bocaux doivent être remplis de légumes et de liquide de fermentation jusqu’à 2 cm du bord environ. Mettez un joint élastique et fermez le bocal. Placez le bocal de fermentation sur une assiette ou une soucoupe pour récupérer les éventuels débordements et laissez fermenter entre 5 et 7 jours puis entreposez le bocal au frais (dans une cave ou au réfrigérateur et dégustez à mesure de vos besoins).
Ces carottes se dégustent telles quelles en condiments en complément de votre repas, dans une salade verte ou composée, avec des carottes râpées fraîches, une salade de chou ou de céleri rave.
Au bout d’un mois, vous pouvez consommer le contenu du bocal, mais il gagnera à être conservé plus longtemps (autour de 4 à 6 mois) pour que l’arôme des épices et des aromates s’y développe bien.
Quand vous prélèverez des fruits ou les légumes lacto-fermentés, nul besoin de les rincer, par contre, ne mettez pas les doigts dedans, utilisez une fourchette ou une cuillère. Ne pas remettre non plus les légumes que vous n’auriez pas consommés dans le bocal en verre.
Légumes fermentés
- 1 ferment Yalacta pour légumes frais,
- 2 kg de légumes frais soit 1,7 kg de légumes épluchés environ (carottes, courgettes, radis, poivrons, choux verts, choux rouges, etc…),
- 1 oignon,
- 1 piment,
- Quelques brins d’aneth,
- 1 cuillère à café de graines de moutarde,
- 1 cuillère à café de graines de coriandre,
- ½ cuillère à café de poudre de cumin,
- ½ cuillère à café de poudre de curcuma,
- 1 litre d’eau minérale ou de source,
- 3 cuillères à soupe de sucre de canne,
- 60 grammes de sel fin non iodé et sans additif (comme du sel de Guérande, de Noirmoutier, etc.).
Nettoyez minutieusement vos bocaux à l’eau chaude et au savon. Rincez bien.
Lavez les légumes et coupez-les en bâtonnets ou en tranches. Coupez le piment en petites rondelles. Mélangez les épices et répartissez-les dans les bocaux. Ajoutez ensuite les légumes coupés.
Assurez-vous que les bocaux soient bien remplis avec divers légumes. Placez un brin d’aneth dans chaque bocal ainsi que 2 ou 3 rondelles de piment.
Préparez le liquide de fermentation en diluant le sel dans 1,5 litre d’eau et le ferment Yalacta pour légumes fermentés dans 0,5 ml d’eau puis réunir les 2 liquides.
Mettre les légumes et les épices dans le bocal puis les recouvrir entièrement avec le liquide de fermentation.
Refermez ensuite les bocaux et conservez-les au réfrigérateur.
Chou rouge lacto-fermenté
- 1 ferment Yalacta pour légumes frais,
- 1 gros chou rouge,
- 60 grammes de sel fin non iodé et sans additif (comme du sel de Guérande, de Noirmoutier, etc.),
- 2 litres d’eau minérale ou de source,
- Quelques grains de poivre noir,
- 3 clous de girofle, coriandre.
Coupez le chou en deux et taillez-le en fines lamelles.
Préparez le liquide de fermentation en diluant le sel dans 1,5 litre d’eau et le ferment Yalacta pour légumes frais dans 0,5 ml d’eau puis réunir les 2 liquides.
Introduisez le chou coupé dans le bocal en verre, ajoutez le poivre noir et les clous de girofle puis le liquide de fermentation. Laissez 3 semaines à température ambiante avant de le mettre dans un endroit frais et sec.
Coleslaw
- 1 ferment Yalacta pour fruits et légumes fermentés,
- 400 grammes de carottes,
- 400 grammes de chou blanc,
- 200 grammes de pommes,
- 1 litre d’eau minérale ou de source,
- 30 gr de sel fin non iodé et sans additif (comme du sel de Guérande, de Noirmoutier, etc.).
Râper ou coupez les fruits et légumes.
Préparez le liquide de fermentation en diluant le sel dans 1,5 litre d’eau et le ferment Yalacta pour légumes fermentés dans 0,5 ml d’eau puis réunir les 2 liquides.
Tasser les fruits et légumes dans un bocal en s’assurant que le liquide de fermentation recouvre la surface de la préparation. Laissez 3 semaines à température ambiante avant de le mettre dans un endroit frais et sec.
Kimchi
Préparer 2 kilos de légumes: chou chinois (variante chou rouge), piment frais et en poudre, ail, gingembre, radis noir et carotte. Couper le chou chinois, le piment et le gingembre en morceaux, éplucher les gousses d’ail et les laisser entières, ajouter éventuellement carottes, radis noir, poireaux en morceaux, mélanger et saupoudrer de piment en poudre (une à trois petites cuillères selon le degré de piquant souhaité) en mélangeant avec des gants ou une cuillère.
Préparez le liquide de fermentation en diluant le sel dans 1,5 litre d’eau et le ferment Yalacta pour légumes fermentés dans 0,5 ml d’eau puis réunir les 2 liquides.
Tasser environ 1,7 kg de légumes dans le bocal et couvrir de liquide de fermentation. Laissez 3 semaines à température ambiante avant de le mettre dans un endroit frais et sec.
Cerises lacto-fermentées
- 1 ferment Yalacta pour légumes frais,
- 1 litre d’eau de source ou minérale,
- 30 g de sel fin non iodé et sans additif (comme du sel de Guérande, de Noirmoutier, etc.),
- 600 g de cerises.
Préparez le liquide de fermentation en diluant le sel dans 750 ml d’eau et le ferment Yalacta pour légumes fermentés dans 250 ml d’eau puis réunir les 2 liquides.
Équeutez les cerises. Rincez-les rapidement sous l’eau.
Déposez les cerises dans les bocaux. Couvrez avec le liquide de fermentation. Fermez et laissez à température ambiante 15 jours puis rangez les bocaux à l’abri de la lumière, idéalement dans un endroit frais. À déguster quand bon vous semble.
Jus de fruits et de légumes fermentés
Le ferment pour fruits et légumes Yalacta permet aussi de préparer des jus de fruits et légumes fermentés.
Traitez vos fruits et légumes à l’extracteur – ou dans une centrifugeuse – puis ensemencez le jus à raison d’1 flacon de ferment pour fruits et légumes Yalacta pour 2 litres de jus de fruits et légumes. Utilisez un bocal en verre avec fermeture en caoutchouc pour réaliser la lacto-fermentation.
Avec quels légumes ?
Un grand nombre de légumes seuls ou en mélange peuvent être utilisés : asperges, betteraves, blettes, bettes, carottes (de toutes couleurs), choux (chou rouge, chou rave, chou-fleur, brocoli), courgettes, courges, épinards, oseille, haricots verts, laitue, navets, poireaux, poivrons, piments, radis roses, radis noirs ou blancs, tomates, etc…
Vous pouvez également mélanger fruits et légumes, ajouter des épices ou des herbes aromatiques au gré de vos envies créatrices.
Voici quelques exemples de mélanges qui fonctionnent bien :
- Carottes + oranges + gingembre ou cannelle,
- Epinards + kiwis + menthe,
- Betteraves + fraises + baies roses ou poivre du Sichuan,
- Poivrons + fraises ou framboises + basilic,
- Tomates + basilic + piment,
- Endives + patates douces + citron,
- Betteraves + cassis + muscade.
Mode opératoire :
Versez le ferment dans le bocal en verre, ajoutez le jus de fruits et de légumes, petit à petit en remuant régulièrement, puis le sel. Assurez une parfaite dilution du ferment pour fruits et légumes fermentés Yalacta, et ce, jusqu’à 3 cm du bord du bocal. Fermez hermétiquement et laissez la lacto-fermentation se dérouler 3 à 7 jours selon la température ambiante (entre 20 et 25°C). Mélangez 1 à 2 fois par jour en retournant la bouteille afin de bien répartir les bactéries et d’éviter que des moisissures n’apparaissent. Des bulles vont se former après quelques jours. Quand vous constatez la présence de bulles, transvasez dans des bouteilles en verre de type bouteille à limonade en remplissant jusqu’à 5 cm du haut.
Vous pouvez boire votre jus fermenté tout de suite ou poursuivre sa fermentation à température ambiante pendant 1 à 2 semaines.
Comment savoir si la lacto-fermentation est terminée ?
Goûtez souvent. C’est simple : quand le goût vous plait, c’est terminé. Placez au réfrigérateur pour stopper la fermentation. Vous pouvez conserver vos jus fermentés pendant quelques semaines. Il est prudent d’ouvrir la bouteille de temps en temps pour dégazer, surtout pendant la première semaine.
